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在新加坡，為日本料理尋找親密至極的絕配西西里紅酒 |
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sponsored （原稿）《品》第十五期 2014年8月刊載 我不算很懂酒，而且酒量不佳，但我享受偶爾在餐桌上與好友小酌時那種微醺的感覺。 若問起個人喜愛，日本清酒（Sake）肯定是本人首選，入口順喉，溫軟清雅，甘甜溫存。 每一個時代必然有一種酒的代表，有人說，70年代白蘭地，80年代葡萄酒，90年代馬丁尼，兩千年則屬伏特加。 而今亞洲崛起，和味大肆進軍各國市場蔚為風潮，清酒廣泛被接受及推崇，必然的，讓人有感覺進入清酒時代。 sponsored 某次和編輯聊起清酒配搭的想法，因多數餐館多以葡萄酒來做配搭，以清酒來配搭異國料理近年於歐美國家一小眾中開始流行，但在新加坡似乎還沒聽說有餐館特地以日本清酒來搭配異國料理，也因此有了這個撰寫靈感。 到餐館品菜，一些看似簡單不複雜的菜肴若經過師傅以酒做絕妙的搭配，頓時若能感受所賦予菜肴的意境，於舌尖上奇妙的邂逅，必然讓食者印象深刻。 配搭宛如艷遇，讓人迷戀於口感上的親密融合，也因為帶有一絲驚喜，不能刻意，否則顯得做作。 多數亞洲人屬偏愛口味較重的飲食，若將義大利菜肴搭配日本清酒肯定會有一番不同滋味。
sponsored 義大利菜搭配日本清酒 帕爾瑪火腿、微烤的絲卡莫扎乳酪（Scamorza Cheese）及無花果，三種不同口味的食材結合的前菜，若選用義大利紅酒搭配屬理所當然，但若配搭日本清酒則是一門學問。
帕爾瑪火腿多以密瓜來配搭，主要是以瓜甜來襯托火腿的咸鮮；使用氂牛奶製成的絲卡莫扎乳酪味道屬溫和，所以起了中和作用。來自新潟佐渡島的特級「真野鶴與三作大吟釀山錦田」清酒，山錦田米味細緻、清純細雅，帶晨露的青草香，入口回甘，帶果香的口感。 sponsored 就搭配上看似不達軋，但搭配起來則另顯一番滋味，帕爾瑪火腿的鹹味瞬間於舌尖上近失，再以無花果以及來佐酒，仿佛優雅女子於臉頰上輕吻般，極為甜蜜。
墨汁Tonnarelli麵條 、紅蝦佐節瓜醬汁（Zucchini sauce），視覺上已經讓人喜愛，味道則層次分明。地中海紅蝦其味鮮濃，節瓜淡甜不搶味。 選用的清酒同樣來自新潟縣魚沼市名牌之一「鶴齡」所產的「雪男純米酒」來搭配。此米酒使用美山錦米釀製，順口、乾澀的特質較受喜愛傳統清酒口感的食客喜愛。 sponsored
日本料理搭配義大利紅酒 何紅酒以使用濃郁果香的紅酒來搭配日本料理？ 不是常聽專家說「紅肉配紅酒、白肉配白酒」的邏輯？ 這次最玩味的既是以義大利紅酒來搭配日本料理，所展現的口感層次則是讓人格外驚喜。 「葵匠」日本料理餐廳的菜單僅有兩種以Omakase套餐形式供賓客選擇，當初要求如此「玩味」我還真怕師傅濱本和大他人會不高興。 據說他本人也相當在意這次搭配的成果，日本人小心翼翼、謹慎的完美要求特質展現無遺。 sponsored
前菜為來自北海道海膽、義大利奧賽佳（Oscetra）產的高級魚子醬及醋凍，喜歡和食的食客都知曉北海道海膽之所以讓人迷戀因為口感順滑不帶腥味；配上矜貴的奧賽佳魚子醬已是珍饈至極。兩種鮮味及醋凍結合更展示師傅的絕配巧思。
配搭來自義大利北部特倫托特區2011年產的黑皮諾釀製的葡萄酒（Pinot Nero DOC, Franz Hanns 2011 Trentino），色澤暗紅，口感優雅細緻，有覆盆子的芳香及李子尾隨在後的果香。 sponsored 將以上兩者不同特質的味道相遇，真的宛如艷遇般的讓人竊喜。
鹽烤香魚是我個人喜愛的河魚料理，喜歡它特有的微苦，以西西里島埃特納火山特產的本土葡萄品種Nerello Mascalese所釀製的紅酒（Chiappemacine IGT, Passopisciaro 2008 Sicilia），基於品種純度高，所釀製出的紅酒別有一番滋味。
sponsored 口感飽滿濃郁且有一絲絲的火山特有礦質的韻味，用來搭配香魚更顯現葡萄酒的個性。 知曉配搭過程非常困難，濱本和大師傅在整個搭配過程都不滿意，直至遇到這瓶來自西西里島特產的紅酒才滿意呈現於面前。
Chateau TCC (Buona Terra & Ki-sho 葵匠) 29 Scotts Road, Singapore 228224 感謝作者王祚森授權新加坡眼刊發此文。 博客森品堂：http://nvms.blogspot.sg/ sponsored googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1446467308349-1'); }); 本文固定連結: http://www.yan.sg/juepenyiyilihongjiu/ 轉載: 新加坡眼 2016年01月18日 於 新加坡眼 發表 |
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